Cotlet de berbecuț în crustă aromată, gătit sous vide, millefeuille de sfeclă roșie și brânză de capră

Tagliatelle nero di seppia cu ton și roșii uscate

Contrar aparențelor și vorbelor din bătrâni, pastele negre nu sunt preparate specifice pomenilor și înmormântărilor :). Sunt paste colorate cu cerneală de sepie. Dacă sunt proaspete și au fost colorate natural, pastele o să și aibă un ușor gust de mare.

Coji de ouă umplute

Teoretic ușor de prezentat, ușor de servit, dar al naibii de greu de pregătit. Dacă nu ai ouă bune de casă, ai mari probleme, pentru că tot al doilea se sparge. Dar nah, ce-i țanțoș, îi țanțoș.

Linguine cu fructe de mare

Nu aș vrea să ne blocăm doar la astea două ingrediente de bază (creveți și midii). Hai să fim optimiști și să ne gândim că putem schimba cu orice, cum ar fi pește, vongole și chiar cozi de raci, restul se reglează din pilă sau vin. Doamne ajută!

Salată peruană de porumb

Vara e cu totul altă poveste, rețeta asta. Iei un porumb dulce și îl perpelești pe grill până se rumenește, apoi îl dai prin unt și cimbru și îi tai boabele cu un cuțit bun.

Alfajores

Rețetă destul de laborioasă, dacă trebuie să facem sosul de caramel în casă. Dacă avem noroc și găsim gata făcut, timpul se reduce la un sfert. Asta da afacere!

Doradă roșie cu sos caviar d’aubergine și topping de usturoi prăjit

Dorada roșie e ca și dorada albă, numai că e roșie :). Iar în perioada în care găteam rețeta asta, dorada roșie era pește de captură și venea de dimensiuni mai mari decât cea albă, lucru care mă ajuta la filetat și la plating. Apoi, caviarul de vinete, după cum bine ați dedus, își are numele de la bucățele mici de coajă neagră rămase în pulpa de vânătă. Dincolo de partea estetică, gustul vinetelor, cu tot cu coaja aia arsă, sunt ceva ce se apropie foarte tare de gustul divin.

Prepeliță sous vide cu mămăligă aromată

Cam prin 2012 m-am hotărât să nu mai pun în meniurile a la carte carne de pui. Evident, din cauza lipsei unei surse decente de carne de găină. Am preferat să pun păsări mai „riscante” și să-mi dedic mai mult timp promovării lor. La noi, din păcate, și azi pieptul de pui bate rău la vânzări orice alt tip de carne albă. Așa a apărut amărâta asta de prepeliță în meniul unui hotel la care lucram în perioada aceea, ultimul hotel în care am lucrat de atunci, țin să menționez.

Salsa criolla

Se bat sud-americanii pe sosul ăsta, cum ne batem noi cu ungurii pe porcul mangalița :). Cine o zis primul că e al lui, ăla e. De găsit, o să găsiți nenumărate rețete, dar cam toate pornind de la baza asta, cu mici variațiuni.

Ceviche cu biban de mare și banane

Un ceviche clasic cu un mic twist. Dulceața bananei o să regleze din aciditatea peștelui marinat, dar dacă nici asta nu ajută, atunci reveniți la clasicele garnituri ale ceviche-ului: cartoful dulce și porumbul fiert.

Cornulețe cu anason

Eu sunt mare fan anason, dar nu pot băga mâna în foc pentru toată lumea. Așa că, dacă nu îți place aroma de anason, poți schimba cu cardamom, scorțișoară, vanilie sau orice alt condiment îți trece prin minte. Spor la treabă!

Cotlet de porc cu scorțișoară

Rețetă de pe vremea când studiam bucătăria sud-americană și nu aveam așa de bine conturate ideile gastronomice. Odată cu aprofundarea istoriei gastronomice a acestor țări, mi-am dat seama de importanța identității culinare și a produsului local și am încetat să mai folosesc morcovi baby, printre altele :).

Saltado de polpo

Ca și în cazul shawarmei, saltado de polpo sau de vită, rețete clasice peruane, sunt cu de toate :). Destul de anormal pentru noi, destul de normal pentru niște oameni care nu mănâncă pâine, dar urcă și coboară piscurile cu aer rarefiat ale Anzilor.

Seco de cabrito a la nortena

Preparat clasic pentru bucătăria peruană, mai precis pentru zona de nord a țării. Mielul se marinează în chicha de jora, care este un fel de bere din porumb, doar că la gust și culoare duce mai mult spre un cidru.

Ficat de gâscă cu pepene marinat quatre epices

Dacă nu ai mai prăjit ficat de gâscă, fără să vrei, poți realiza un număr de magie :). Dacă nu ești atent și lași prea mult ficatul la foc, sunt șanse foarte mari să dispară ficatul din tigaie și să rămână doar grăsime și multe regrete.

Salata Coleslaw

Dacă ai o întâlnire după ce mănânci salata, poți liniștit să nu pui ceapa, ca să nu mergi apoi singur acasă :).

Clatite Kaiserschmarrn

Când dorești să te simți prinț pentru o zi, începi să zbieri la supușii tăi până îți închide unul gura cu clătita asta pufoasă :). Pe scurt, asta e povestea acestei rețete.

Risotto cu midii de râu și roșii uscate

La un moment dat eram tare mirat că nu prea se folosesc midiile de râu, apoi mi-am revenit repede, pentru că nici cele de mare nu se prea foloseau. Mai nou, avem acces la midii din Marea Neagră și, dacă ești de treabă și ai prieteni buni, mai faci rost și de câte o mână de midii de râu.

Coaste de porc aromate

Primul meu job în România a fost într-un bar unde se serveau doar coaste cu sos bbq, iar după 15 ani, acolo încă se servește același lucru :), ceea ce nu-i rău deloc. Dar pe atunci mi se cam acrise de rețeta clasică cu sos bbq și, dorindu-mi ceva nou, am ajuns și la minunea asta.

Pâine neagră

În Asia, această pâine are în compoziție cărbune de bambus, de aici și culoarea neagră ca tăciunele. Pentru că la noi cărbune de bambus nu se găsește, m-am gândit să-l înlocuiesc cu un alt tip de cărbune: cărbunele medicinal! Și uite așa, pâinea noastră are proprietăți curative 🙂

Carpaccio de vită

După 4jdemii de carpaccio-uri servite a la carte, te ia cu capul câteodată, așa că te pui să-l mai faci și altfel. Îi mai pui un moț, îl mai pudrezi, te mai joci cumva cu texturile și aromele, dar fără să-i pierzi esența.

Mușchiuleț de porc cu cartofi dauphinoise, gălbiori, lobodă și rucola

Pe vremea când nu era sous vide, era mai greu …. sau poate mai ușor. Atunci prăjeai carnea și apoi o puneai la cuptor, doar două operațiuni pe care, însă, trebuia să le stăpânești bine. Două minute în plus sau câteva grade mai mult și carnea ieșea iască. Pe de altă parte, acum trebuie să videzi, să potrivești temperaturile, să ai răbdare mai mult timp, să pasteurizezi și apoi, la momentul potrivit, să gătești, ceea ce nu-i lucru puțin.

Penne cu vinete și sos de roșii

Rețetă numa’ bună pentru cei care încă cred cu tărie că vinetele se pot găti doar în salata de vinete, cu sau fără maioneză 🙂

Piept de rață ușor afumat cu risotto roșu

Afumarea de suprafață sau pe loc se poate face în mai multe feluri într-o bucătărie casnică sau profesională. Aici v-am prezentat o modalitate destul de ușoară. Rezultatul este pe măsură: un produs ușor afumat, doar aromat cu fum. Afumarea intensă se face în afumători speciale și pe o durată mai îndelungată de timp.

Obrăjori de vită în sos de ciocolată

Merge bine și cu un mușchi de vită, da-i păcat mare să faci tocană din așa bună bucată de carne. Obrăjorii sau pulpa se pretează mai tare pentru o astfel de metodă de gătit.

Pain d’epices

Gingerbread la americani, turtă dulce la noi. Cam pe acolo s-ar potrivi pain d’epice-ul. Evident, cu mici-mari diferențe. Din aluatul ăsta se pot coace mici brioșe pe care, în zilele reci, le poți servi lângă o cană de ceai.

Blini cu icre de somon

Clătite rusești sau ucrainiene, din grâu sau hrișcă, pentru caviar sau alte garnituri. Ies aproape la fel de bine și cu făină albă, doar trebuie ajustată rețeta după propriile dorințe.

Somon cu legume teppanyaki

Când lucram la salonul japonez, prin 2007, nu prea erau telefoane cu camere foto și tot la fel de puține erau aparatele foto. Așa că, orice posibilitate să îți facă cineva poze preparatelor era o chestie căzută din rai. Dacă găseai un fotograf dispus să-ți facă poze la mâncare, îi dădeai și de mâncare și haina de pe tine :). Cred că somonul ăsta este unul din primele mele preparate pozate.

Fond brun

Chiar dacă pare că e nevoie de o veșnicie pentru a obține zeama asta, nu vă demolarizați. E destul să faci o dată, la câteva luni, o oală mare, fondul stă foarte bine și congelat pe porții.

Penne cu hribi

Pastele astea și cele cu piept de pui în sos alb !!!! au prins cel mai bine pe la noi, nu pentru că le-am gătit noi bine, ci mai degrabă pentru că aduc mult cu papricașurile de pe la noi, așa că le-am adoptat imediat.

Quiche cu praz, ceapă și cimbru

Cu sau fără capacul ăsta migălos, tarta este la fel de bună. Nu trebuie să mă credeți pe cuvânt, trebuie doar să puneți mâna să o faceți.

Vongole cu ghimbir în aburi de sake

Fără nicio grijă putem înlocui scoicile cu alt fel de scoici-rezultatul ar fi aproape similar. Sigur, respectând particularitățile fiecărui tip de produs. Dacă vrei să te riști de-a dreptul, poți folosi și o bucată de file de pește. Dar aici se schimbă puțin datele problemei.

Ton cu ghimbir în abur de mirin

Peștele gătit în abur este, poate, cea mai ușoară metodă de a găti un pește. Dacă nu aveți la îndemână mirin, se poate folosi vin alb sau chiar apă simplă, doar că gustul nu va fi același.

Ton cu sos picant de lapte de cocos și banane

Pentru că, în general, cam toată lumea mânca ce le oferea pământul și anotimpul, nici polinezienii nu au făcut notă discordantă. Doar că, ei mai aveau la dispoziție și ce le dădea oceanul. Așa că, din copaci au luat nucile de cocos și bananele, de prin gradină legumele și din apă tonul, și, uite așa, a ieșit minunea asta cu gust din altă lume.

Pui cu curry și fasole verde

Dacă servim masa în compania unor musafiri, ar fi indicat să înlăturăm cuișoarele și anasonul, pentru că acestea rămân tari. Așa cum tre’ să scoatem frunzele de dafin din ciorbe, că e păcat, când ai o discuție, să-ți umbli cu mâna prin gură să cauți frunze și semințe 🙂

Piept de rață cu sos teriyaki și orez sălbatic

În gastronomia main stream, pieptul de rață este asociat sosurilor dulci pe bază de fructe, însă, de aceasta dată, am încercat ceva puțin altfel și am alăturat pieptului de rață un sos dulce și sărat. Gust puternic de umami.

Sosul Bechamel

Unul din cele 5 sosuri mamă ale gastronomiei. Până să apară smântâna lichidă, sosul bechamel era baza la toate tartele și sosurile de brânză. Legenda spune că se punea chiar și în lasagna 🙂