Dacă bine îmi aduc aminte, am conservat pentru prima dată pesto de leurdă prin 2009. Mai mult dintr-o joacă și, apoi, din nevoia de a avea leurdă cât mai mult timp în meniu. Apoi, am mai tot făcut minuni din astea și, prin 2014, am pornit Les Mignonnes de Simon. De atunci tot ce prindem punem în borcane și nu ne pare rău deloc.
Somon cu pesto de leurdă, capere și roșii uscate Read More »
Pe vremea când încă telefoanele mobile nu aveau 3 camere și jdemii de pixeli, era mare șmecherie să ai niște poze de preparat bune. Așa că, din când în când, mai apelam la câte un prieten fotograf. Poza asta m-a făcut să fiu tare mândru de mine, pentru câteva minute.
Contrar aparențelor și vorbelor din bătrâni, pastele negre nu sunt preparate specifice pomenilor și înmormântărilor :). Sunt paste colorate cu cerneală de sepie. Dacă sunt proaspete și au fost colorate natural, pastele o să și aibă un ușor gust de mare.
Tagliatelle nero di seppia cu ton și roșii uscate Read More »
Teoretic ușor de prezentat, ușor de servit, dar al naibii de greu de pregătit. Dacă nu ai ouă bune de casă, ai mari probleme, pentru că tot al doilea se sparge. Dar nah, ce-i țanțoș, îi țanțoș.
Coji de ouă umplute Read More »
Nu aș vrea să ne blocăm doar la astea două ingrediente de bază (creveți și midii). Hai să fim optimiști și să ne gândim că putem schimba cu orice, cum ar fi pește, vongole și chiar cozi de raci, restul se reglează din pilă sau vin. Doamne ajută!
Linguine cu fructe de mare Read More »
Vara e cu totul altă poveste, rețeta asta. Iei un porumb dulce și îl perpelești pe grill până se rumenește, apoi îl dai prin unt și cimbru și îi tai boabele cu un cuțit bun.
Salată peruană de porumb Read More »
Rețetă destul de laborioasă, dacă trebuie să facem sosul de caramel în casă. Dacă avem noroc și găsim gata făcut, timpul se reduce la un sfert. Asta da afacere!
Foarte bun servit cald, dar la fel de bine se poate servi rece, acompaniat de un sos rece, în cazul de față sosul creol, un sos pe bază de ceapă.
Un fel de crochete de cartofi umplute cu carne de porc Read More »
Dorada roșie e ca și dorada albă, numai că e roșie :). Iar în perioada în care găteam rețeta asta, dorada roșie era pește de captură și venea de dimensiuni mai mari decât cea albă, lucru care mă ajuta la filetat și la plating. Apoi, caviarul de vinete, după cum bine ați dedus, își are numele de la bucățele mici de coajă neagră rămase în pulpa de vânătă. Dincolo de partea estetică, gustul vinetelor, cu tot cu coaja aia arsă, sunt ceva ce se apropie foarte tare de gustul divin.
Doradă roșie cu sos caviar d’aubergine și topping de usturoi prăjit Read More »
Cam prin 2012 m-am hotărât să nu mai pun în meniurile a la carte carne de pui. Evident, din cauza lipsei unei surse decente de carne de găină. Am preferat să pun păsări mai „riscante” și să-mi dedic mai mult timp promovării lor. La noi, din păcate, și azi pieptul de pui bate rău la vânzări orice alt tip de carne albă. Așa a apărut amărâta asta de prepeliță în meniul unui hotel la care lucram în perioada aceea, ultimul hotel în care am lucrat de atunci, țin să menționez.
Prepeliță sous vide cu mămăligă aromată Read More »
Când ai ghinion și scapi cornetul pe jos, da’ nu chiar pe jos, ci pe o farfurie 🙂 și apoi faci să fie frumos și să nu se prindă lumea că ești împiedicat :).
Înghețată de dovleac cu cornetul făcut „praf” Read More »
Dincolo de așezarea asta simandicoasă, preparatul este unul simplu. Dacă l-aș fi făcut la tigaie sau wok nu era așa de spectaculos, dar cu siguranță la fel de gustos.
Piept de rață sous vide cu sparanghel, sfere de țelină și tuille de alune Read More »
Se bat sud-americanii pe sosul ăsta, cum ne batem noi cu ungurii pe porcul mangalița :). Cine o zis primul că e al lui, ăla e. De găsit, o să găsiți nenumărate rețete, dar cam toate pornind de la baza asta, cu mici variațiuni.
Un ceviche clasic cu un mic twist. Dulceața bananei o să regleze din aciditatea peștelui marinat, dar dacă nici asta nu ajută, atunci reveniți la clasicele garnituri ale ceviche-ului: cartoful dulce și porumbul fiert.
Ceviche cu biban de mare și banane Read More »
Eu sunt mare fan anason, dar nu pot băga mâna în foc pentru toată lumea. Așa că, dacă nu îți place aroma de anason, poți schimba cu cardamom, scorțișoară, vanilie sau orice alt condiment îți trece prin minte. Spor la treabă!
Cornulețe cu anason Read More »
Rețetă de pe vremea când studiam bucătăria sud-americană și nu aveam așa de bine conturate ideile gastronomice. Odată cu aprofundarea istoriei gastronomice a acestor țări, mi-am dat seama de importanța identității culinare și a produsului local și am încetat să mai folosesc morcovi baby, printre altele :).
Cotlet de porc cu scorțișoară Read More »
Ca și în cazul shawarmei, saltado de polpo sau de vită, rețete clasice peruane, sunt cu de toate :). Destul de anormal pentru noi, destul de normal pentru niște oameni care nu mănâncă pâine, dar urcă și coboară piscurile cu aer rarefiat ale Anzilor.
Preparat clasic pentru bucătăria peruană, mai precis pentru zona de nord a țării. Mielul se marinează în chicha de jora, care este un fel de bere din porumb, doar că la gust și culoare duce mai mult spre un cidru.
Seco de cabrito a la nortena Read More »
Dacă nu ai mai prăjit ficat de gâscă, fără să vrei, poți realiza un număr de magie :). Dacă nu ești atent și lași prea mult ficatul la foc, sunt șanse foarte mari să dispară ficatul din tigaie și să rămână doar grăsime și multe regrete.
Ficat de gâscă cu pepene marinat quatre epices Read More »
Dacă ai o întâlnire după ce mănânci salata, poți liniștit să nu pui ceapa, ca să nu mergi apoi singur acasă :).
Când dorești să te simți prinț pentru o zi, începi să zbieri la supușii tăi până îți închide unul gura cu clătita asta pufoasă :). Pe scurt, asta e povestea acestei rețete.
Clatite Kaiserschmarrn Read More »
La un moment dat eram tare mirat că nu prea se folosesc midiile de râu, apoi mi-am revenit repede, pentru că nici cele de mare nu se prea foloseau. Mai nou, avem acces la midii din Marea Neagră și, dacă ești de treabă și ai prieteni buni, mai faci rost și de câte o mână de midii de râu.
Risotto cu midii de râu și roșii uscate Read More »
Primul meu job în România a fost într-un bar unde se serveau doar coaste cu sos bbq, iar după 15 ani, acolo încă se servește același lucru :), ceea ce nu-i rău deloc. Dar pe atunci mi se cam acrise de rețeta clasică cu sos bbq și, dorindu-mi ceva nou, am ajuns și la minunea asta.
Coaste de porc aromate Read More »
În Asia, această pâine are în compoziție cărbune de bambus, de aici și culoarea neagră ca tăciunele. Pentru că la noi cărbune de bambus nu se găsește, m-am gândit să-l înlocuiesc cu un alt tip de cărbune: cărbunele medicinal! Și uite așa, pâinea noastră are proprietăți curative 🙂
După 4jdemii de carpaccio-uri servite a la carte, te ia cu capul câteodată, așa că te pui să-l mai faci și altfel. Îi mai pui un moț, îl mai pudrezi, te mai joci cumva cu texturile și aromele, dar fără să-i pierzi esența.
Pe vremea când nu era sous vide, era mai greu …. sau poate mai ușor. Atunci prăjeai carnea și apoi o puneai la cuptor, doar două operațiuni pe care, însă, trebuia să le stăpânești bine. Două minute în plus sau câteva grade mai mult și carnea ieșea iască. Pe de altă parte, acum trebuie să videzi, să potrivești temperaturile, să ai răbdare mai mult timp, să pasteurizezi și apoi, la momentul potrivit, să gătești, ceea ce nu-i lucru puțin.
Mușchiuleț de porc cu cartofi dauphinoise, gălbiori, lobodă și rucola Read More »
Rețetă numa’ bună pentru cei care încă cred cu tărie că vinetele se pot găti doar în salata de vinete, cu sau fără maioneză 🙂
Penne cu vinete și sos de roșii Read More »
Scoicile astea minunate se pot găti și mânca în toate felurile- merg și crude. Nu prea ai cum să dai greș cu ele, chiar dacă pui lângă ceapă și praz. Ba din contră, cu puțină atenție pot ieși minuni… gastronomice, nu biblice.
St. Jacques cu ceapă roșie, praz și emulsie ușoară de cimbru Read More »
Afumarea de suprafață sau pe loc se poate face în mai multe feluri într-o bucătărie casnică sau profesională. Aici v-am prezentat o modalitate destul de ușoară. Rezultatul este pe măsură: un produs ușor afumat, doar aromat cu fum. Afumarea intensă se face în afumători speciale și pe o durată mai îndelungată de timp.
Piept de rață ușor afumat cu risotto roșu Read More »
Merge bine și cu un mușchi de vită, da-i păcat mare să faci tocană din așa bună bucată de carne. Obrăjorii sau pulpa se pretează mai tare pentru o astfel de metodă de gătit.
Obrăjori de vită în sos de ciocolată Read More »
Rețeta de bogați e cu trufele proaspăt rase, iar pentru săraci, adică noi, se pot pune verdețuri precum busuioc sau salvie.
Tortellini cu trufe și biscuiți de parmezan Read More »
Gingerbread la americani, turtă dulce la noi. Cam pe acolo s-ar potrivi pain d’epice-ul. Evident, cu mici-mari diferențe. Din aluatul ăsta se pot coace mici brioșe pe care, în zilele reci, le poți servi lângă o cană de ceai.
Când serveam preparatul ăsta în meniul a la carte, am avut surpriza să primim reclamații de la clienți, care credeau că au o țigară aprinsă în mijlocul farfuriei. Imagine that 🙂
Piept de rață cu piure de cartofi dulci, pain d’epices și „candelă” de scorțișoară Read More »
Clătite rusești sau ucrainiene, din grâu sau hrișcă, pentru caviar sau alte garnituri. Ies aproape la fel de bine și cu făină albă, doar trebuie ajustată rețeta după propriile dorințe.
Blini cu icre de somon Read More »
Când lucram la salonul japonez, prin 2007, nu prea erau telefoane cu camere foto și tot la fel de puține erau aparatele foto. Așa că, orice posibilitate să îți facă cineva poze preparatelor era o chestie căzută din rai. Dacă găseai un fotograf dispus să-ți facă poze la mâncare, îi dădeai și de mâncare și haina de pe tine :). Cred că somonul ăsta este unul din primele mele preparate pozate.
Somon cu legume teppanyaki Read More »
Exact ca și în cazul înghețatei, dacă respecți și stăpânești bine rețeta de bază, e foarte ușor să faci creme brulee aproape din orice. Just have faith!
Creme brulee cu foie gras, pain d’epices și fistic Read More »
Chiar dacă pare că e nevoie de o veșnicie pentru a obține zeama asta, nu vă demolarizați. E destul să faci o dată, la câteva luni, o oală mare, fondul stă foarte bine și congelat pe porții.
Pastele astea și cele cu piept de pui în sos alb !!!! au prins cel mai bine pe la noi, nu pentru că le-am gătit noi bine, ci mai degrabă pentru că aduc mult cu papricașurile de pe la noi, așa că le-am adoptat imediat.
Cu sau fără capacul ăsta migălos, tarta este la fel de bună. Nu trebuie să mă credeți pe cuvânt, trebuie doar să puneți mâna să o faceți.
Quiche cu praz, ceapă și cimbru Read More »
Fără nicio grijă putem înlocui scoicile cu alt fel de scoici-rezultatul ar fi aproape similar. Sigur, respectând particularitățile fiecărui tip de produs. Dacă vrei să te riști de-a dreptul, poți folosi și o bucată de file de pește. Dar aici se schimbă puțin datele problemei.
Vongole cu ghimbir în aburi de sake Read More »
Peștele gătit în abur este, poate, cea mai ușoară metodă de a găti un pește. Dacă nu aveți la îndemână mirin, se poate folosi vin alb sau chiar apă simplă, doar că gustul nu va fi același.
Ton cu ghimbir în abur de mirin Read More »
Pentru că, în general, cam toată lumea mânca ce le oferea pământul și anotimpul, nici polinezienii nu au făcut notă discordantă. Doar că, ei mai aveau la dispoziție și ce le dădea oceanul. Așa că, din copaci au luat nucile de cocos și bananele, de prin gradină legumele și din apă tonul, și, uite așa, a ieșit minunea asta cu gust din altă lume.
Ton cu sos picant de lapte de cocos și banane Read More »
Rețetă gândită mai mult pentru outdoor, ea poate fi îmbunătățită cu un sos de unt sau lămâie, dacă este executată într-un mediu ce-ți oferă posibilitatea asta.
Rulou de biban de mare cu ardei copți și ierburi de Provence Read More »
Dacă servim masa în compania unor musafiri, ar fi indicat să înlăturăm cuișoarele și anasonul, pentru că acestea rămân tari. Așa cum tre’ să scoatem frunzele de dafin din ciorbe, că e păcat, când ai o discuție, să-ți umbli cu mâna prin gură să cauți frunze și semințe 🙂
Pui cu curry și fasole verde Read More »
În gastronomia main stream, pieptul de rață este asociat sosurilor dulci pe bază de fructe, însă, de aceasta dată, am încercat ceva puțin altfel și am alăturat pieptului de rață un sos dulce și sărat. Gust puternic de umami.
Piept de rață cu sos teriyaki și orez sălbatic Read More »
Unul din cele 5 sosuri mamă ale gastronomiei. Până să apară smântâna lichidă, sosul bechamel era baza la toate tartele și sosurile de brânză. Legenda spune că se punea chiar și în lasagna 🙂
pointconcept.ro