Carpaccio de vită

Mușchiul de vită se fasonează. Apoi se condimentează bine cu piper proaspăt măcinat, sare de mare proaspăt măcinată și ulei de măsline. Se unge bine și se lasă să pătrundă aromele cca. 20 de minute. Se înfoliază în folie de prospețime, se strânge bine și se pune la congelat. Restul de ulei de măsline se amestecă cu maltodextrina și se omogenizează până se transformă într-un praf. Oțetul balsamic se pune la foc împreună cu agar-agar-ul și se omogenizează până dă în clocot. Într-un pahar gradat de un litru se pune ulei de măsline, care se lasă la rece până se îngroașă. Oțetul fierbinte se picură cu o pipetă pe suprafața rece și tare a uleiului. Se vor forma sfere mici ce se vor răci și întări în contact cu masa rece și solidă a uleiului de măsline. Când mușchiul de vită s-a răcit, se feliază foarte subțire cu ajutorul unui feliator electric. Rucola se spală. Feliile de vită se așază pe o farfurie rece, apoi se pune rucola, „caviarul” de oțet balsamic și „praful” de ulei de măsline.