Piept de rață sous vide cu sparanghel, sfere de țelină și tuille de alune

Dincolo de așezarea asta simandicoasă, preparatul este unul simplu. Dacă l-aș fi făcut la tigaie sau wok nu era așa de spectaculos, dar cu siguranță la fel de gustos.

Ingrediente

  • piept de rață  200 gr.
  • sparanghel verde  100 gr.
  • țelină  100 gr.
  • alune  50 gr.
  • făină  50 gr.
  • unt  50 gr.
  • flori de hibiscus  5 gr.
  • vin roșu   50 ml.
  • ghimbir  10 gr.
  • zahăr brun  20 gr.
  • zeamă de oase  100 ml.

Mod de preparare

Pieptul de rață se gătește sous vide 45 minute, la 60 grade. În momentul servirii se rumenește la grătar cca. 1 minut pe fiecare parte.
Țelina se curăță, apoi cu ajutorul unui cuțit sferic se taie (se obțin 15 sfere). Sferele se fierb al dente, apoi se rumenesc într-o tigaie cu puțin unt, sare și piper. Sparanghelul verde se curăță și se fierbe în apă cu sare și puțin bicarbonat cca. 3 minute sau până când vârfurile devin puțin moi, apoi se trag la tigaie cu puțin unt. Untul rămas se amestecă cu făina, o parte din zahăr și alunele tocate. Totul se omogenizează până când se obține un aluat. Cu ajutorul unui făcăleț, se întinde aluatul și se taie în dreptunghiuri de circa 10cm/ 5cm, apoi se dă la cuptor cca. 15 minute, la 170 grade.
Într-o cratiță se pun la fiert ghimbirul și florile de hibiscus, iar când apa a clocotit, se ia de pe foc și se lasă să infuzeze cca. 30 de minute. Lichidul obținut se strecoară, apoi se adaugă vinul, împreună cu zahărul brun, și se reduce până când are consistența unui sirop. La urmă se adaugă zeama de oase și se reduce totul iar.
În momentul servirii se așază sparanghelul pe o farfurie, apoi rața feliată peste. Cu biscuitele de alune se acoperă rața și sferele de țelină acoperă biscuitele. Totul se stropește cu sosul de hibiscus.

Poftă bună!
Chef Horia Șimon

DIN ACEEASI CATEGORIE

FII SOCIAL!

Share on facebook
Share on whatsapp

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *