Piept de rață sous vide cu sparanghel, sfere de țelină și tuille de alune

Pieptul de rață se gătește sous vide 45 minute, la 60 grade. În momentul servirii se rumenește la grătar cca. 1 minut pe fiecare parte.
Țelina se curăță, apoi cu ajutorul unui cuțit sferic se taie (se obțin 15 sfere). Sferele se fierb al dente, apoi se rumenesc într-o tigaie cu puțin unt, sare și piper. Sparanghelul verde se curăță și se fierbe în apă cu sare și puțin bicarbonat cca. 3 minute sau până când vârfurile devin puțin moi, apoi se trag la tigaie cu puțin unt. Untul rămas se amestecă cu făina, o parte din zahăr și alunele tocate. Totul se omogenizează până când se obține un aluat. Cu ajutorul unui făcăleț, se întinde aluatul și se taie în dreptunghiuri de circa 10cm/ 5cm, apoi se dă la cuptor cca. 15 minute, la 170 grade.
Într-o cratiță se pun la fiert ghimbirul și florile de hibiscus, iar când apa a clocotit, se ia de pe foc și se lasă să infuzeze cca. 30 de minute. Lichidul obținut se strecoară, apoi se adaugă vinul, împreună cu zahărul brun, și se reduce până când are consistența unui sirop. La urmă se adaugă zeama de oase și se reduce totul iar.
În momentul servirii se așază sparanghelul pe o farfurie, apoi rața feliată peste. Cu biscuitele de alune se acoperă rața și sferele de țelină acoperă biscuitele. Totul se stropește cu sosul de hibiscus.