Cotlet de berbecuț în crustă aromată, gătit sous vide, millefeuille de sfeclă roșie și brânză de capră
Ingrediente
- cotlet de berbecuț 250 gr.
- brânză de capră 100 gr.
- sfeclă roșie 150 gr.
- usturoi 10 gr.
- oțet balsamic 30 ml.
- verdețuri 15 gr.
- pesmet 50 gr.
- cimbru proaspăt – o crenguță
- lecitina de soia 1 gr.
- sare, piper
Mod de preparare
Cotletul se fasonează, se condimentează și se videază. Se gătește sous vide la 56 de grade, cca. 2 ore.
Verdețurile și pesmetul se procesează într-un blender, până obținem un pesmet verzui și aromat.
Usturoiul și oțetul balsamic se videază într-o pungă și se gătesc sous vide la 75 grade, cca. 6 ore.
Sfecla roșie se fierbe, apoi se taie felii groase de circa 5 mm. La rândul lor, feliile se taie cu o formă circulară în așa fel încât să rezulte niște discuri.
Brânza de capră se taie cu aceeași formă, apoi se așază în straturi, intercalată cu sfecla roșie. Se dă la cuptor cca. 3 minute, la 175 grade.
Cimbrul se amestecă cu sare, piper și o cană de apă, apoi se adaugă lecitina de soia și, cu ajutorul uni blender, se spumează.
Poftă bună!
Chef Horia Șimon
