Sfeclă, păstrăv afumat și Năsal

O sfeclă se feliază subțire și se pune la marinat în oțet cu tarhon. A două sfeclă se afumă, apoi se stoarce sucul din ea. Sucul se reduce la jumătate, apoi se pune pe o foaie de silicon și se deshidratază peste noapte. Năsalul se topește în smântăna lichidă, la foc mic. apoi se dă prin sită și crema obținută se pune într-un sifon. Se încarcă cu 2 cartușe de dioxid de carbon și se agită. Păstrăvul afumat se dezosează și se amestecă cu untul la temperatura camerei. Cu ajutorul unui blander se face o cremă fină, aceasta se aromeză cu puțină zeamă de pe socul murat. Pielea peștelui se pune pe o tavă cu hârtie de copt, apoi se acoperă cu altă hârtie de copt și se apasă cu o altă tavă. Se dă la cuptor la 200 grade, cca. 15 minute sau până devine super crocant.

În momentul servirii se pun quenelle-uri de pastă de păstrăv afumat, apoi se pun fâșii de sfeclă marinată, apoi gălbiorii murați, se pune spuma de năsal, se decorează cu chipsurile obținute din sucul de sfeclă deshidratat, cu fructele de soc murate și pudra de mărar.