Ceviche de păstrăv ecologic, tuille de piele de păstrăv, icre false și pudră de kale

Un fel de mare și munte, dar românesc. Farfuria, locul în care se întâlnesc și păstrăvul de munte și ciupercile care cresc în apropierea apei, exact ca în natură. Preparat peruan cu puternic iz românesc.

Ingrediente

  • păstrăv ecologic  1 file
  • zeama de la o limetă
  • muguri de leurdă murați 5 gr.
  • pătrunjel verde – câteva frunze
  • pielea de la un păstrăv afumat
  • ciuperci trâmbița piticului uscate -câteva grame
  • pudră de kale – câteva grame
  • moare de pe varză murată  100 ml
  • lecitină de soia
  • zeama de la o portocală
  • agar-agar 2-3 gr.
  • ciuperci enoki 20-30 gr.

Mod de preparare

Păstrăvului i se scot oasele cu ajutorul unei pensete, apoi se taie cuburi mici. Se amestecă într-un bol cu zeama de la limetă, pătrunjelul tocat și mugurii de leurdă. Se lasă la marinat circa 15 minute. Pielea de păstrăv afumat se întinde pe o tavă de cuptor acoperită cu hârtie de copt, se pune o tavă și deasupra și se dă la cuptor cam 15 minute, la 180 de grade. Moarea se amestecă cu lecitină de soia și se spumează cu ajutorul unui blender vertical. Zeama de portocale și agarul se dau într-un clocot, apoi se picură, cu o pipetă, într-un vas cu ulei rece. Sferele obținute se scot din ulei cu o sită, se spală cu un jet de apă și se pun într-un bol. Ciupercile se fac pudră.
În momentul servirii, peștele se scurge de zeamă, se pune într-o farfurie pe amestecul de pudră de ciuperci și pudră de kale. Peste marinată se pune chipsul de piele de pește, apoi ciupercile enoki, spuma de moare și, la urmă, se pudrează totul cu restul de pudră de kale. Lângă se pun icrele din zeama de portocale.

Poftă bună!
Chef Horia Șimon

DIN ACEEASI CATEGORIE

FII SOCIAL!

Share on facebook
Share on whatsapp

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *