Grav Lax de Șalău cu sfeclă roșie coaptă și spumă de hrean

Peștele se filetează. Fileul de pește se tamponează cu puțină hârtie de bucătărie. Într-o tavă se așază un strat compus dintr-un amestec de sare de mare și zahăr, peste care se presară semințe de coriandru și o parte din mărarul verde tocat. Pe patul de sare și mirodenii peștele se poziționează cu pielea în jos, se acoperă cu restul de mărar tocat și semințe de coriandru, iar la urmă se adaugă amestecul de sare și zahăr. Tava se acoperă cu o altă tavă sau cu un capac, se învelește în folie de plastic, peste care se așază o greutate. Compoziția se lasă la rece aproximativ 24 de ore.
Sfecla roșie se coace la cuptor circa 45 de minute la o temperatură de 170 grade Celsius, după care se scoate, se răcește, se curăță și se taie cuburi.
Hreanul se curăță și se răzuiește cu ajutorul unei răzătoare fine. Zeama rezultată se scurge, se asezonează și se amestecă cu lecitină de soia, după care se spumează cu ajutorul unui blender vertical până când se obține o spumă ușoară.
Pâinea se congelează, apoi se taie felii foarte subțiri și se prăjește până când devine crocantă.