Mușchiuleț de porc în crustă de ciuperci de pădure, piure de mazăre și sos de coacăze negre

Ingrediente

  • mușchiuleț de porc 220 gr
  • hribi uscați  5 gr
  • trâmbița piticului  5 gr
  • cimbru 1 crenguță
  • rozmarin 1 crenguță
  • coacăze negre 40 gr
  • muștar dijon 10 gr
  • fond brun 100 ml
  • unt 80 gr
  • mazăre verde 100 gr
  • păstârnac 100 gr
  • pesmet 10 gr
  • sare, piper
  • zahăr  20 gr

Mod de preparare

Mușchiulețul se fasonează, se asezonează și se videază, apoi se dă la sous vide, 45 minute la 62 de grade. Între timp se prepară crusta de ciuperci. Hribi, trămbița, pesmetul, o parte din cimbru și rozmarinul se pun într-u blender și se procesează până obținem o pudră destul de fină și aromată. La urmă se adaugă sare și piper. Mazărea verde se fierbe în apă cu sare și bicarbonat, apoi se scurge, i se adaugă unt, se asezonează și se face un piure, cu ajutorul unui blender circular.

Păstârnacul se curăță și se taie bastonașe, apoi se fierbe al dente, la urmă se trage la tigaie în puțin unt, se asezonează.

Untul rămas se pune la topit într-o cratiță, se adaugă cibrul rămas și se infuzează bine de tot. Apoi se adaugă coacăzele negre și puțin zahăr. Se mai cășește totul cca. 2-3 minute, apoi se adaugă fondul brun și muștarul dijon, se reduce până rămâne doar jumate cantitatea de lichid. Sosul obținut se strecoară, apoi se asezonează.

Mușchiulețul gătit se dă prin crusta de ciuperci și se porționează în momentul servirii.

Poftă bună!
Chef Horia Șimon

DIN ACEEASI CATEGORIE

FII SOCIAL!

Share on facebook
Share on whatsapp

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *