To smoke or not to smoke a … duck

De unde se cumpără rață afumată ? De ce e bună rața afumată sau cum e mai bună rața afumată? Ce parte a raței e mai bună afumată sau cu ce se afumă cel mai bine carnea de rață? Doar câteva întrebări cu răspunsuri neașteptat de ușoare:

  1. Din comoditate, dar mai ales din lipsă de alternativă, pieptul de rață afumat se achiziționează din supermarket-uri.  Achiziționând din mai multe locuri în perioade de timp foarte diferite, am constatat că pe piață există unul sau maxim doi furnizori, deci varietate zero, calitate limitată.
    2. De ce se afumă? În primul rând, pentru că se păstrează mai mult timp, evident. Apoi, pentru gustul impregnat în urma afumării. Rața afumată este cu totul alt produs, nu mai este rața simplă, deci aduce diversitate în bucătărie, se servește de obicei rece (este un produs rapid) și nu trebuie folosite cantități mari pentru rezultate bune.
    3. Pornind de la premisa că afumăm rața în funcție de necesitățile noastre (și că nu o cumpărăm de-a gata), rața se poate afuma în două feluri: la fum cald (metoda rapidă) și la fum rece (metoda lentă). Ambele metode sunt bune dar, pentru un gust fin și o frăgezire mai bună, eu prefer metoda la rece/lentă.
    4. Rața se poate afuma în întregime (proces lung și anevoios) sau pe bucăți, oricare bucăți. Dacă într-un meniu a la carte doriți să folosiți deodată pieptul și pulpa, folosiți o parte proaspătă și una afumată.
    5. Cu ce afumăm rața? Aici e partea mai grea! Dacă dorim să o folosim într-un preparat clasic/rustic, se poate afuma la fum de lemn de esență tare, dar neutru, cum ar fi lemnul de cais, păr sau măr. Dacă dorim sa fie mai orientală, adăugăm câteva mirodenii precum: anasonul, ceaiul verde, cuișoarele, piperul boabe… Dacă dorim să facă parte dintr-un platou vânătoresc, în foc se pot arunca câteva fructe de pădure confiate/uscate sau se poate folosi puțin lemn de brad (foarte puțin). Dacă ne gândim la o salată proaspătă, putem adaugă focului și câteva flori uscate pentru impregnarea aromelor florale. Iar cei mai norocoși și pricepuți pot folosi rumeguș din lemn aromat precum: părul, mărul, trandafirul…

Dacă aveți nedumeriri privind descrierea de mai sus, în rândurile de mai jos se vor spulbera. Pentru afumatul rapid avem nevoie de o oală destul de adâncă; aceasta se tapetează în interior cu 3 straturi de folie de aluminiu, apoi se adaugă “combustibilul” și mirodeniile. Să zicem că vrem să afumăm o rață în stil oriental; putem folosi rumeguș, dar mai degrabă avem în casă/bucătărie orez basmati. Deci începem cu o mână de orez basmati, apoi adăugăm mirodeniile: puțin anason, o frunză de curry ruptă, puțin zahăr și un ardei iute uscat. Pe gura oalei se pune o sită, în care așezăm carnea de rață (pieptul), de preferat o sită de dimensiuni cât mai apropiate de dimensiunile (diametrul) oalei, pentru a nu pierde din fum. La urmă se pune un capac și se căptușește cu puțină folie de aluminiu. Se pune la foc mic și se lasă cca. 15 minute. Odată trecut timpul, pieptul de rață trebuie să fie afumat.

Pentru afumarea la rece este nevoie de mai multă zarvă și, cu siguranță, nu se poate face în casă sau în bucătăria unui restaurant. Este o metodă ce se folosește mai degrabă afară. Dar de amorul artei, treaba stă așa: avem nevoie de o afumătoare (locul în care se pune carnea și intră fumul rece), avem nevoie de un recipient destul de încăpător, în care să se poată face foc (așezat la o distanță de cca. 2 m de “afumătoare”) și de un tub/țeavă care să facă legătura între cele două. Fumul rezultat în urma arderii lemnului va trece prin țeavă/tub și va ajunge în “afumătoare”. Parcurgând distanța de 2 m prin țeavă/tub, fumul se va răci; astfel ajunge rece în “afumătoare”. Acest procedeu necesită un timp mai îndelungat de afumare -aproximativ 5-6 ore.

În speranța că v-am fost de folos, vă mai aștept să afumăm ceva împreună :):)

FII SOCIAL!

Share on facebook
Share on whatsapp

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *