Vânătă umplută, după o rețetă a Mariei Cantilli Golescu

Nu am dorit să modific prea mult rețeta originală, chiar dacă asta e ușor tendința, să-ți lași amprenta. Pe mine curiozitatea m-a mânat la cât mai puține intervenții, doar acolo unde am simțit că nu se potrivește deloc cu ceea ce înțeleg eu ca gust, am intervenit. Așa că, vinetele le-am tăiat în două pe lungime, apoi le-am crestat și le-am sărat puțin, le-am dat la cuptor cca. 20 de minute, la 180 de grade. Apoi le-am scos pulpa, am înmuiat pâinea în apă, am tocat fileurile de anșoa și am folosit pulpă de roșii. Frunzele de mangold le-am spălat și le-am tocat grosier. Pulpa, pâinea și fileurile de anșoa tocate le-am rumenit în unt, apoi am adăugat frunzele de mangold și pulpa de roșii, iar la final am asezonat. După 5 minute de gătit, am gustat și am simțit să intervin cu ceva dulce, ca să neutralizez puțin din aciditatea sosului. Am adăugat sirop de sfeclă. Parte din compoziția finală am reținut-o pentru decor. Am umplut vinetele cu compoziția obținută și, la final, am presărat puțin pesmet panko. Le-am mai dat la cuptor 15 minute, la 175 de grade.

Compoziția reținută pentru decor am pasat-o cu ajutorul unui blender și am trecut-o printr-o sită fină. Apoi am pus-o la deshidratat 5 ore, la 60 de grade, așa am obținut niște chipsuri subțiri și crocante. Cu acestea și cu frunze de mangold am decorat vânăta.