Cu ceva ani în urmă, împreună cu câtiva oameni hotărâți, am demarat acest proiect: Povestea porcului de Bazna, iar aici găsiți finalitatea lui.
În mai puțin de 20 de ani, adică cam o jumatate de generație, ne-am inversat polii perspectivei culinare: dacă până acum 20 de ani mâncatul normal era de proveniență organică și mai cu seamă din gospodăriile rudeniilor noastre, azi acest mod de viață este considerat ca fiind unul alternativ. Astfel, normalul din trecut a devenit alternativ, iar prezentul ne găsește într-un normal globalizat, dominat de dictatura supermarketurilor.
Porcul de Bazna, precum multe alte rase, soiuri și obiceiuri, s-au pierdut undeva pe drum. Din punct de vedere culinar am ajuns la marginea prăpastiei, de aceea demersul nostru a trecut de mult de faza unui simplu hobby, a devenit, sau mai bine spus ar trebui să devină, o formă de manifest.
Azi, noi ne-am aplecat asupra porcului de Bazna, mâine o să fie rândul altor ingrediente să fie scoate din lada cu zeste(culinară) a țării, dar până atunci mai trebuiesc făcuți pași și punctate probleme.
Poate cea mai mare dintre ele este cea a închiderii lanțului producție-distribuție-vânzare-consum. Porcul se crește, dar are mari dificultăți la procesare (lipsa abatoarelor comunale). Apoi, dacă totuși reușim să-l abatorizăm conform legilor în vigoare, ne lovim de cea mai mare problemă: omul care trebuie să scoată maximum din potențialul acestei rase. Bucătarul, de cele mai multe ori dibaci, când nu este ademenit de cântecele de sirene străine (ton roșu, foie gras) și își îndreaptă atenția spre produsul nostru, în speță porcul de Bazna, se lovește din nou de probleme.
Cantitatea mare de grăsime nu încurajează niciun bucătar sau restaurant să achiziționeze un astfel de exemplar, este poate prea complicat să-și dedice puțin timp extra pentru a crea și a găsi forme noi de procesare și gătire. Mai mult, o parte din chefi nu sunt 100% independenți când vine vorba de procesul decizional, patronatul fiind cel ce de multe ori stopează avântul culinar al celor ce ar putea promova și ridica nivelul porcului de Bazna.
Înainte de concluzie, aș vrea să mai aduc în discuție și mândria și patriotismul local, sentimente care, în diverse alte domenii, ne încearcă cu patos, mai puțin în cel gastronomic.
În concluzie, sper cu toată tăria că această mica broșură poate să fie o scânteie care să aprindă focul culinar al viitoarei generații de bucătari. Bucătari care trebuie musai să fie mai înclinați spre propria lor cultură și să și să creadă cu tărie că poți Face rai din ce ai !
.
